水產品深加工制品保藏 |
| 出處：中國水產養殖網綜合 作者：網絡 水產養殖網 2012-11-12 20:39:00 |
無菌包裝技術誕生于20世紀40年代后期，隨著60年代包裝用塑料工業的迅速發展，無菌包裝食品的各種優良特性被充分展現出來。到90年代初，液態或半液態食品的無菌包裝產品在同類食品中：大包裝超過80%、小包裝超過50%。在固態或含固形物食品的無菌包裝技術應用方面，日本已經在火腿、香腸等食品的無菌切片軟包裝中進行了工業化生產，效果非常優良，產品達到商業無菌要求，能實現常溫下流通。70年代，無菌包裝技術才開始引入我國，經30多年的發展，液態或半液態食品的無菌包裝設備約有300臺套在運行，年生產能力150萬噸；固態或含固形物食品的無菌包裝設備目前正處于研發成功和小規模推廣階段，它正以其傳統加工方法無可比擬的優勢，為我國農產品加工領域提供全新的技術平臺，推動食品的保質保藏技術再創新高。
一、傳統保藏方法存在的主要問題
1.食品受熱時間過長：一般食品的受熱時間在60～120分鐘，這不僅影響加工效率，更重要的是影響產品的感官指標和理化指標。主要表現在品質劣化、質地松潰、口感欠佳、風味趨同以及營養破壞較多等方面，其色、香、味，形與現做現吃的風味有很大的差距。
2.產品品種不夠豐富，這主要與其不適合對低耐熱性原料加工有關，因而對原料的選擇面較窄，不適應復配產品的開發（如葷素搭配產品等）。
3.對產品的包裝材料要求較高，包裝材料須同食品一起經受高溫高壓處理，容易產生破袋現象。
4.由于殺菌鍋采用間隙式殺菌方式，勢必造成待殺菌成品入鍋前的熱堆積，一般在10～60分鐘以上，這樣前后產品待鍋受熱時間相差很大，約60分鐘，從客觀上造成了產品的質量不一致。
二、無菌包裝的特點
無菌包裝技術就是將經過高溫短時或瞬時滅菌的食品、在無菌環境中包裝密封在事先經滅菌的容器中，使包裝食品達到商業無菌要求的新型保藏加工技術。它有三個無菌化要求：即食品的無菌化、包裝材料的無菌化和包裝環境（操作）的無菌化。
1.水產品深加工制品的無菌化特點
由于水產品深加工制品一般含水分較多（除干制品外），物理強度不高，屬耐熱性較低的加工物料，應避免長時加熱殺菌，如15分-（45～60分）-20分/121℃，宜采用高溫短時殺菌方式，如（1～3分）-（0.5～1.5分）-（1～3分）/130～150℃，這樣可獲得色、香、味、形俱佳的高質量無菌產品，更接近現做現吃的廚房烹飪品，并能進行連續式的加工作業，以確保每一份產品的品質一致性；從加工效率來看，由于加工時間大大縮短，其加工效率較傳統加工方法成倍提高；從產品理化指標看，能更多保留多種對人體有益的熱敏型營養素，如各種維生素、氨基酸等。
2.包裝材料的無菌化特點
由于包裝材料不必與食品一起進行高溫高壓殺菌處理，所以在選擇塑料包裝材料時，沒有傳統加工方法這樣苛刻，因此成本可以降低；對于這類材料，可用雙氧水浸泡法實現無菌化要求。
3.包裝環境（操作）的無菌化特點
首先，包裝環境不與外界產生氣體交換，即外界有菌空氣不能進入包裝環境，以避免二次污染。
第二，通過化學滅菌劑（如過氧乙酸、雙氧水等）與紫外線殺菌方式相結合，實現包裝環境的無菌化。
第三，無菌包裝材料和無菌食品進入無菌包裝環境是通過無菌通道或無菌傳遞裝置實現的；無菌包裝產品則通過產品無菌出口脫離無菌包裝環境。
三、無菌包裝在水產品深加工領域的應用前景
無菌包裝不僅能生產傳統保藏技術所能生產的全部產品，而且產品質量將大大提高；它還以其獨特的技術優勢，極大地拓展水產品深加工領域，帶來無限商機，主要應用前景有：
1.可對體型較大的魚類進行整條加工，尤其是名貴魚類的加工，產品既美觀，又有檔次，符合禮品消費要求。
2.利用低值魚類生產魚糜制品系列，是一項很有意義的工作，具有很高的加工附加值，但傳統的冷藏和罐藏方法，使魚糜制品應有的風味和口感受到極大損害，嚴重制約了行業發展，應用無菌包裝技術可在保證品質質量的前提下，實現魚糜制品周年生產，常溫下流通銷售。
3.風味干制品，主要有風干魚（熏魚、咸魚等）、風干肉 （熏肉、腌臘肉等）、風味禽類干制品、調味豆制品以及脫水蔬菜等。這類產品多為散裝或簡裝出售，極易吸潮霉變、生蟲和氧化變質，無菌包裝技術能有效解決這一問題，大大提高食品的安全性。
4.開發營養組合或葷素搭配式產品，即把幾種受熱性能不同的原料按營養組合和審美需求搭配到同一包裝中，這不僅能滿足人們的審美要求，還符合人體對各種營養素的需求，同時，產品份量更大、成本更低、花色品種更多。例如，魚加工品可與豆腐、黑木耳、青（紅）椒、香菇等多種蔬菜配伍，衍生出繁多的新品，這是傳統加工方法無法實現的，而無菌包裝可根據不同原料的受熱性能差異，分別執行不同的殺菌公式進行滅菌，而不是傳統加工方法的共同殺菌模式（以最難殺菌的原料為準），以確保每一種原料的最佳狀態，使產品的質量達到或接近現做現吃的“理想”狀態。
5.除可生產真空包裝食品外，還可生產含氣（一般為氮氣和二氧化碳）盆或碟式包裝產品，這類產品更美觀、消費更方便，是今后烹飪產業化的重要發展方向。
總之，無菌包裝技術不僅能保留傳統保藏方法中的所有優點，如食用方便、能在常溫下保質3～24個月等，還能大大提高產品的質量、增加花色品種、美化產品包裝、節能降耗和提高勞動效率�？梢灶A見，無菌包裝技術將給食品包裝工業帶來一次革命，給水產品深加工業的飛速發展注入新的活力。
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